Economize espaço na geladeira e proteja a umidade, a textura e o sabor dos alimentos.
Você cozinhou sua comida, guardou-a na geladeira durante a noite e agora precisa reaquecê-la. Algumas coisas – como sopa, arroz e vegetais – reaquecem lindamente. Mas outras coisas, como proteínas, não, porque você não as está reaquecendo, você as está cozinhando novamente… e provavelmente cozinhando demais no processo. Para que o micro-ondas ou o forno aqueçam tudo o que você está cozinhando, muitas vezes eles precisam superaquecer a parte externa, resultando em sobras secas, duras ou até mesmo queimadas. Claro, você ainda pode comê-lo, mas certamente não será tão bom quanto da primeira vez. Mas um método de reaquecimento diferente pode ajudá-lo a evitar totalmente o problema.
As máquinas sous vide mantêm o ar fora e o sabor dentro
Sua máquina sous vide foi projetada para circular água em torno de um recipiente completamente selado, trazendo lentamente todos os alimentos dentro dele a uma temperatura uniforme. Isso significa que você realmente não pode cozinhar demais. Você simplesmente o trará de volta à temperatura ideal e esperará o tempo suficiente para que aqueça completamente. Isso leva mais tempo que o micro-ondas, mas a parte externa não ficará mais cozida do que a parte interna.
Existem outros benefícios. Em função do funcionamento do sous vide, o recipiente onde o alimento está sendo aquecido será hermético, pois o ar preso faria com que ele flutuasse. Isso significa que não há ar dentro do recipiente, ressecando os alimentos ou superaquecendo e evaporando a umidade de dentro. Na verdade, ocorre o oposto: o conteúdo do saco é forçado a entrar em contato um com o outro, preservando a umidade. É a mesma razão pela qual os sacos a vácuo são uma forma popular de fazer picles e marinar alimentos – funcionam com mais eficiência na ausência de ar.
Pare de desperdiçar espaço na geladeira e no freezer com ar
Planejar reaquecer em sous vide também pode economizar espaço na geladeira, porque o ideal é armazená-las – ou pelo menos suas proteínas – em um saco a vácuo, o que torna mais fácil jogá-las direto no sous vide. Isso também faz com que caibam melhor na geladeira ou no freezer, já que o saco terá o tamanho exato da comida dentro dele, para que você não perca espaço armazenando ar (digamos, dentro de um recipiente Tupperware).
Mantendo os alimentos seguros
À medida que cozinhamos os alimentos, principalmente as proteínas, nos acostumamos a um padrão de temperaturas às quais devemos aquecer. Para peru, são 165°F; a carne bovina varia de mal passada a bem passada, começando em torno de 135°F. Isso se baseia na qualidade do cozimento da proteína, mas também tem algo a ver com a segurança alimentar: você deseja que os alimentos sejam expostos a um calor alto o suficiente por tempo suficiente para matar as bactérias.
No entanto, esta não é uma regra estrita. Por exemplo, você pode cozinhar em uma temperatura mais baixa por um período de tempo mais longo, ou em uma temperatura mais alta por um período de tempo mais curto, para obter resultados semelhantes.
Como reaquecer alimentos com segurança usando seu sous vide
Certamente faz sentido que, ao reaquecer os alimentos, você o faça na mesma temperatura em que os cozinhou originalmente. O FDA é bastante claro em seu raciocínio de que todos os alimentos devem chegar a 165 por pelo menos 15 segundos quando forem reaquecidos. Na minha cozinha, eu os coloco na temperatura original de cozimento (para um bife, isso pode ser 140F) e deixo-os manter essa temperatura por uma hora depois de cozidos. O senso comum afirma que são necessários 45 minutos por polegada de densidade em seu recipiente sous vide para aquecer o conteúdo, então, para um bife, acho que ele ficará no banho por cerca de uma hora e 45 minutos. O tempo será menor se você estiver reaquecendo algo menos denso e mais longo se for mais denso. Você entendeu a ideia.
O reaquecimento via sous vide não é o método mais rápido, obviamente, mas garante que a comida tenha um sabor mais parecido com o da comida depois de reaquecida.