A fervura extremamente longa torturará sua família da melhor maneira possível.
Não era todo domingo, mas naqueles domingos especiais enquanto crescia, o cheiro às vezes chega antes de você sair da cama. Refogados aromáticos, carnes tostadas ruidosamente, pão crocante sendo fatiado com facas serrilhadas: você sabia que seria um domingo de molho de domingo.
Conhecido por seu cozimento extremamente longo, torturando as pessoas com os cheiros até a hora do jantar, o molho de domingo é um dos molhos mais perfumados que você pode fazer. O aroma pungente de carne grelhada permeia os tomates e produz um molho mais rico e de cor mais profunda do que as ofertas típicas à base de tomate, como a marinara.
Muitos desses pratos de “molho vermelho” vêm das raízes do sul da Itália, embora o molho de domingo não seja muito praticado na Itália. Um blogueiro de culinária, Rockin’ Kitchen Sicily, diz que sua mãe sempre fez uma salsicha e molho de carne semelhante enquanto crescia em Palermo, embora não esteja em toda a Itália, realmente decolou na América.
Devido ao longo tempo de cozimento, começar o molho pela manhã é a estratégia usual, e um almoço tardio/jantar mais cedo, por volta das duas ou três horas, era a vibe de muitas famílias. Embora demore para ferver, esse molho é muito rápido de montar, congela perfeitamente e, apesar do que os “ italianos loucos por comida ” têm a dizer sobre isso, é personalizável de acordo com o seu gosto pessoal.
Alguns molhos de domingo escolhem uma carne, outros acumulam até quatro cortes, mas aquele com o qual cresci tinha apenas dois. As carnes variam, dependendo de para quem você pergunta – as publicações usam todos os quatro acréscimos populares para cobrir suas bases, evitando serem gritados pelos ditos italianos loucos por comida.
A sabedoria geral inclui almôndegas feitas com carne de porco e boi, costela de porco, linguiça de porco doce e braciole – rolinhos finos de carne bovina com temperos recheados dentro. Tanto o braciole quanto as almôndegas exigem muito trabalho, então minha teoria é que muitas famílias escolheram um, enquanto outras, como a minha, dispensaram os dois imediatamente. Esses dois têm muitos temperos semelhantes, como pão ralado, salsa, alho e limão, então você decide o quanto de carne deseja.
A herdeira da Literal Pasta, Sarah Raffetto, COO da Raffettos , produto básico de Nova York e coproprietária da Petite Pasta Joint , e sua família fornecem o outro ingrediente principal dessa tradição há quase 120 anos em sua loja. Eles estavam muito ocupados fazendo macarrão para que todos nós tivéssemos suas próprias refeições de domingo, mas o Raffetto’s serve suas próprias tradições, e pedimos a ela algumas dicas de especialistas para tornar este o seu.
“Passar todos os dias em família no nosso ambiente italiano proporcionou-me uma sensação de proximidade que nunca me fez questionar a falta de uma tradição semanal”, disse-me ela por e-mail. “Embora eu possa ser um defensor de receitas (aprender em um ambiente de livro de receitas que exige consistência para o varejo), degustar ao longo do caminho e adicionar seu próprio toque aos clássicos me ajudou a aproveitar muito mais o processo e me tornou um melhor e cozinheiro mais confiante.”
Molho é subjetivo. Pronto, eu disse isso, mas Raffetto, veterinário da Ciao House da Food Network , e também um dobrador de regras alimentares, tem muita sabedoria para infundir em suas próprias receitas. “Descobri que usar ervas e temperos que não estão necessariamente na típica despensa italiana pode resultar em um molho realmente divertido e memorável”, disse ela. Se você quiser usar uma pitada de Adjika georgiano ou uma boa dose de pimenta tailandesa, essa é sua prerrogativa.
Raffetto dá algumas dicas para apimentar o seu molho: “Pergunte-se: quais são os seus sabores favoritos? Você gosta de calor, temperos específicos, um toque de doçura? Não existem regras, apenas divirta-se e descubra aos poucos o que o leva a esse momento de pura gratificação e orgulho pelo seu trabalho.”
Embora o molho seja interpretado, a massa não é considerada subjetiva. A maioria dos italianos, americanos ou não, concorda que deve ser al dente, e deve ser misturado com molho e queijo, e não apenas macarrão nu coberto com ambos.
Se você estiver em Nova York, Raffetto diz para passar por aqui: “Minha primeira escolha seria o fettuccine de alecrim do Raffetto. Somos todos grandes defensores do alecrim na minha família, e ele combina perfeitamente com um molho farto à base de carne. Também começamos a fazer massas frescas extrusadas em bronze no ano passado, então o rigatoni se tornou minha segunda escolha/obsessão.
A massa bronze é conhecida por sua textura mais áspera, especialmente em formatos com nervuras como o rigatoni, então as dicas de Raffetto para a melhor esponja de molho estão felizmente disponíveis na maioria dos supermercados que vendem massas “mais sofisticadas” de grandes marcas que são cortadas. Se você não consegue pegá-los, opte pela textura! Rigatoni e penne rigate são opções com bastante área de superfície para absorver.
Antes de começarmos a receita, há mais algumas dicas que você pode implementar para tornar o molho de domingo menos trabalhoso – e mais algo para saborear.
- Salgue o molho NO FINAL. O sal adicionado muito cedo transforma os tomates em ácido, e geralmente é por isso que as pessoas adicionam açúcar. Não é necessário se você usar tomates bons e depois sal.
- Compre a granel e congele em pacotes. Se quiser usar quatro carnes no molho, vá em frente! Mas, a menos que você queira salsicha extra, almôndegas extras e sobras de molho, é difícil comprar exatamente a quantidade certa para quatro porções sem ter sobras. Pegue um quilo de cada carne e congele imediatamente ¾ dela em três pacotes de molho.
- Hack de almôndega: use metade de salsicha doce e metade de carne magra moída em vez de carne de porco moída para realmente acertar aquele sabor profundamente temperado. Enquanto alguns usam leite e pão para fazer almôndegas, usamos pão ralado, muito alho ralado, salsa e raspas de limão em nossa receita de família. Eles também podem ser comprados em um bom açougueiro.
- Nem se preocupe em picar o alho e a cebola; uma costeleta grosseira de cebola e apenas alguns cravos-da-índia esmagados e descascados bastam. O tempo de cozimento irá derreter todos no molho.
Molho de domingo não rápido (mas definitivamente fácil)
Serve 6-8 ou serve 4 com extra para congelar
Ingredientes:
- Almôndegas de ½ libra (cerca de 5 médias)
- ½ libra de salsicha italiana doce (cerca de 3 links)
- Duas costelinhas de porco caipira
- ¼ xícara de vinho de cozinha (eu uso vinho velho para isso)
- Azeite para a panela
- 1 lata de 32 onças de tomate pelado de boa qualidade
- 1 lata de 32 onças de tomate esmagado de boa qualidade com manjericão
- 1 cebola pequena picada
- 4 dentes de alho descascados e amassados
- 1 cabeça de manjericão fresco (se estiver na estação)
- 1 casca de pecorino ou parmigiano (opcional)
- Sal a gosto
- Queijo pecorino ralado para servir
- Meio quilo de macarrão para quatro pessoas, cozido al dente
- Dois pães italianos de sêmola com sementes (você vai precisar deles)
Instruções:
1. Deixe uma frigideira de fundo grosso bem quente e sele cada uma das carnes em todos os lados que puder. Não se preocupe em cozinhá-los, apenas obtenha uma crosta média por todos os lados.
2. Retire a carne e guarde-a em uma tigela isolada ou em uma assadeira próxima. Baixe um pouco o lume, junte um fio de azeite e junte a cebola e o alho. Cozinhe por cerca de 5 minutos até ficar macio, depois acrescente o vinho para deglaçar a frigideira, raspando todos os pedaços de carne e bem o fundente.
3. Coloque os tomates e metade do manjericão e mexa bem. Adicione as carnes de volta à panela com todos os seus sucos, mexa novamente e leve ao fogo baixo com a tampa cobrindo-a principalmente para proteger de respingos.
Agora, a magia popular acontece, à medida que as carnes se transformam em tomates, a casa se enche de cheiro e as pessoas tentam provar o sabor furtivamente o dia todo, uma piada de longa data em todos os lares que seguem essa tradição.
Nota: Depois de 90 minutos você pode servir, desde que as carnes estejam cozidas e você tenha uma redução de cerca de 30% no volume do tomate, mas eu gosto muito de ferver por três horas para desintegrar completamente as costelas. Mexer a cada 20-30 minutos geralmente resolve; este não é um risoto que precisa de atenção constante.
5. Quando encontrar a carne cozida ao seu gosto, acrescente o resto do manjericão, tempere com sal se necessário (lembre-se, você vai adicionar queijo!). Desligue o fogo, feche a tampa e ferva uma panela separada com água salgada. Misture o formato de macarrão desejado, cozinhe al dente e coe, colocando de volta na panela.
6. Coloque duas ou três colheres apenas do molho, com uma boa pitada de queijo, e misture delicadamente para cobrir. Divida em tigelas, cubra com mais molho e alguns pedaços de carne, polvilhe com queijo e sirva com pão crocante para fazer uma scarpetta (ou sapatinho) para limpar aquela tigela.