O Pâte à choux é uma massa versátil que pode ser doce ou salgada. Veja como fazer isso corretamente.
A pastelaria Choux é um pilar do mundo da pastelaria. Feita com alguns alimentos básicos da despensa, essa humilde massa é a base de muitas sobremesas sensacionais. Embora você certamente já a tenha visto adornando caixas de pastelaria, e talvez até a tenha comido antes, é uma massa com a qual você realmente deveria estar familiarizado. Esta visão geral do choux ajudará você a chegar lá, e a receita de massa choux no final irá orientá-lo nas etapas para preparar seu primeiro lote folhado.
O que é massa choux?
Vamos começar do topo. Choux é pronunciado como a palavra inglesa “sapato”, o que é ótimo, mesmo que apenas por causa de trocadilhos de pastelaria. Também conhecido como pâte à choux (pronunciado de forma semelhante a “pat-uh-shoe”, mas mais francês), pâte significa massa e “choux” traduzindo-se como “repolho”. Por mais divertido que seja, os repolhos não estão de forma alguma envolvidos na preparação desta massa; Há rumores de que o nome se refere à forma como os bolinhos de creme assados se parecem com cabeças de repolho.
Como você faz massa choux?
Esta pasta prática é feita com uma combinação de alimentos básicos de cozinha – água, manteiga, farinha, ovos e uma pitada de sal. Como a pasta choux não é feita de muita coisa e há muito pouca variação, é importante seguir o procedimento padrão de prepará-la para garantir o sucesso.
Você começa essencialmente fazendo um roux grosso . Combine farinha, manteiga, água e sal ( algumas receitas pedem leite em vez de água ou uma combinação dos dois); depois de mexer um pouco, a massa forma uma massa espessa. Fácil, certo? Mas é aí que o outro choux cai (por assim dizer) – já que uma boa pasta é avaliada pela perfeição com que ela incha, e seu único agente fermentador são os ovos, a quantidade de ovo que você adiciona é crucial .
A quantidade de ovos é importante
Claro, uma receita lhe dará uma quantidade de ovos para adicionar, mas isso é realmente uma estimativa. Os ovos não só variam em tamanho e frescor (afetando o teor de água), mas a região em que você está também pode afetar a massa. A quantidade de ovos necessária pode ser adequada para alguém que usa a receita em Nova Jersey, mas uma pessoa que assa choux no Arizona pode precisar de um ovo adicional, ou talvez apenas metade extra de um ovo. Sim, isso importa.
Quando você faz essa pasta (vou fazer aquela coisa chata de chef), você tem que julgá-la pela sua consistência – procure a quantidade certa de movimento na massa antes de usá-la. Basicamente, a massa vai parecer que relaxa na pá, ou “suspira”, quando você desliga a batedeira. (Você também pode fazer à mão e procurar a mesma consistência.) Não deve ser duro nem líquido. Não há ovo suficiente e a massa não vai inchar o suficiente para criar sua cavidade característica. Demais, sua massa se espalhará e ficará lisa e plana.
Para que serve a massa choux?
Depois de fazer a pasta de choux perfeita, você pode canalizá-la em vários formatos: pequenas esferas para bolinhos de creme, formatos de dedos longos para éclairs, anéis grandes para fazer paris-brest ou distribuir crullers para fritar. A massa é sempre cozida em alta temperatura (cerca de 400°F- 425°F) para garantir que ocorra a evaporação mais dramática para criar grandes bolsões, e que o glúten acumulado na mistura forneça a estrutura necessária para sustentar as valiosas cavernas internas.
Esteja ciente: a ação de soprar é séria. Deixe espaço na assadeira ou no óleo para a massa dobrar de tamanho. A massa cozida em si é crocante e leve, com um sabor neutro, senão um pouco de ovo, então na maioria das receitas você vai preencher a massa pronta ou cobri-la com algo irresistivelmente indulgente.
As sobremesas Choux são sempre impressionantes, mesmo que você ainda não tenha conseguido a proporção perfeita de ovos. É uma massa versátil que funciona com diversos recheios diferentes e, se você praticar bastante, poderá fazer um ótimo Croquembouche para uma festa de fim de ano.
Você pode congelar choux puffs com antecedência
Choux se você quiser fazer com antecedência, a massa choux congela excepcionalmente bem. Asse e esfrie os folhados, ou qualquer formato, e coloque-os em uma assadeira no freezer. Deixe-os congelar por cerca de 30 minutos e, em seguida, coloque-os em um saco para freezer ou em um recipiente grande que possa ser congelado para economizar espaço. Para descongelar, coloque a massa congelada em uma assadeira e leve ao forno a 350°F por cerca de 5-10 minutos. Eles atualizam tão perfeitamente que você ficará choux’k.
Pastelaria Choux Clássica
Ingredientes:
- 1 xícara de água
- 1 barra de manteiga (cortada em pedaços aproximados de colheres de sopa)
- ¼ colher de chá de sal
- 1 xícara + 2 colheres de sopa de farinha
- 4 ovos grandes (temperatura ambiente)
1. Pré-aqueça o forno a 400°F. Forre uma bandeja com papel manteiga.
2. Em uma panela média, adicione a água, os pedaços de manteiga e o sal. Deixe ferver em fogo médio e deixe os pedaços de manteiga derreterem completamente. Abaixe o fogo para médio-baixo. Adicione a farinha de uma só vez e comece a mexer vigorosamente. A mistura começará a grudar, continue mexendo. Assim que a mistura se formar em uma única massa e você observar uma fina película de farinha se desenvolver no fundo e nas laterais da panela, retire do fogo.
4. Transfira imediatamente a massa de massa para uma batedeira equipada com uma pá. Ligue em velocidade baixa e deixe a batedeira trabalhar a massa por cerca de 3 minutos. (Você pode fazer isso em uma tigela com uma batedeira ou manualmente com uma colher de pau, se necessário.)
5. Enquanto esfria e mistura, coloque os ovos em um copo medidor e bata um pouco. Isso permitirá que você despeje um pouco de cada vez e pare no meio do ovo, se necessário. Adicione um quarto da mistura à tigela em velocidade baixa, se estiver usando uma batedeira, e deixe misturar completamente. Repita com outro quarto. Adicione um pouco mais e observe a consistência parando a batedeira. Se a massa ficar dura, ligue novamente a batedeira e acrescente um pouco mais de ovo. Pare e observe. Procure a massa “suspirar” no acessório da pá. Deve ser espesso e brilhante, e apenas relaxar um pouco na raquete. Adicione o resto do ovo se precisar. Se achar que a massa ainda está muito dura, mexa outro ovo e acrescente meio de cada vez, parando para verificar a consistência.
6. Quando a pasta estiver pronta, transfira-a para um saco de confeitar . Coloque o formato desejado na bandeja forrada de pergaminho.
7. Asse o choux por cerca de 10 minutos a 400°F, mais ou menos alguns minutos para compensar a variação no tamanho ou forma. Após 10 minutos, abaixe o fogo para 325°F por 30 minutos. A massa já inchou a maior parte, mas nesta temperatura mais baixa a massa ficará crocante e dourada adequadamente.
8. Retire a bandeja do forno e, com um palito ou uma faca pequena, espete cada folhado de choux em uma fenda ou fenda imperceptível. Isso permitirá que o vapor escape e garantirá uma casca crocante. Transfira para uma gradinha para esfriar completamente antes de congelar ou rechear.