É hora de parar de ter medo de risoto.
O arroz faz parte da culinária italiana há quase tanto tempo quanto a massa, e estima-se que a propagação do riso tenha começado por volta do século 15, após ser importado da Ásia. O risoto, o prato de arroz cremoso que todos gostamos de preparar (ou pedir), vem das regiões do norte da Itália, como as de Milão, onde é servido com o distinto tom amarelo do açafrão e deliciosos e saborosos tons.
Existem muitas versões, do trufado ao tomate, e quando a comida italiana chegou à América, o cardápio dependia muito da região de onde seus proprietários ou trabalhadores imigraram. Embora a culinária do norte, que inclui o risoto, tenha visto um boom no cenário gastronômico dos anos 70 e 80, as “lanchas de molho vermelho” e sua prevalência refletem a influência mais forte do sul da Itália e da Sicília na América, tanto naquela época como hoje.
O domínio da comida do sul da Itália na América talvez seja o motivo pelo qual tantos cozinheiros domésticos consideram o risoto um prato sofisticado e luxuoso – ou talvez seja simplesmente o alto preço que costuma ter nos restaurantes. Na verdade, o risoto é um prato altamente acessível e flexível que está na minha principal rotação de refeições caseiras – e deveria estar na sua também.
Como é feito o risoto
O risoto tende a ser um prato caro quando pedido em um restaurante porque precisa ser feito na hora. Você não pode realmente fazer isso pela metade, ou vai aparecer na textura, e fazer grandes volumes de pratos que você não pode preparar pelo menos parcialmente com antecedência nem sempre se traduz em lucro.
Os passos para realmente fazer o risoto são simples: chalotas oleosas e salteadas cobrem os grãos de arroz que são torrados em uma panela grande e larga antes de deglaçar com vinho branco. Em seguida, cozinhe lentamente o arroz em pequenas quantidades de caldo aquecido até que cada lote seja absorvido, adicionando qualquer proteína ou vegetais adicionais para aquecer e finalizando com queijo e manteiga antes de servir. Embora exista um “jeito certo” de fazer o verdadeiro, o conceito básico de cozimento do tipo risoto pode ser aplicado a muitos outros pratos ( como o saboroso mingau de aveia ), e temos dicas para prepará-lo em casa, onde não custa US$ 28-42 por porção.
Toda a agitação é precisamente a razão pela qual consideramos o risoto como notoriamente difícil de fazer, mas existem outros métodos menos oficiais. A verdade é que só é complicado até você entender; depois disso, fazer risoto é fácil. E embora os alimentos que exigem muito trabalho às vezes possam ser estressantes de preparar, mexer, caso você escolha um método tradicional, é na verdade uma ótima maneira de distrair um longo dia de trabalho e passar o tempo com a família. Na verdade, acho que fazer risoto alivia o estresse .
Além de achar a agitação em si terapêutica, um grande motivo pelo qual acho o risoto relaxante de fazer é porque na verdade é um prato incrivelmente flexível que pode ser feito com praticamente tudo que tenho em mãos. Por isso, o risoto é uma ótima opção para fazer em casa se você quer fazer uma refeição farta, farta e que custa muito pouco.
Para risoto em casa, use o que tiver
Chalotas tendem a ser mais caras do que cebolas normais, então é um lugar fácil para economizar alguns centavos. Se você está tentando comprar menos itens para começar, usar um allium diferente também funciona bem. Cebola doce, cebola roxa e até cebola pérola podem ser superadas, todas deliciosas quando combinadas com os acompanhamentos certos. Até rampas, alho verde e cebolinha (ou cebolinha) são muito saborosos aqui, embora muito mais rápidos de cozinhar; lembre-se disso para não dourar demais as variedades finas ao cozinhar o arroz.
O vinho, a etapa de deglazeamento, também pode ser um impedimento para um cozinheiro caseiro – se você não tiver nenhum para cozinhar ou até mesmo para beber, não se preocupe. A chave para o deglazeamento é o ácido, por isso é fácil trocar o vinho por outra coisa. Um pouco de vinagre diluído, suco de limão ou até picles ou salmoura de azeitona podem se juntar à equipe aqui, adicionando interesse e tempero de uma só vez.
O mesmo vale para as gorduras – embora usar azeite e manteiga sejam os OGs, usei com sucesso gordura de bacon, óleo de coco e até óleo de gergelim em diferentes mashups de risoto. Isso significa que você deve ficar estranho, preparar-se para as delícias do frango, experimentar avelã torrada como finalizador, o que você quiser.
Não se surpreenda que esse conselho também se estende ao caldo que você usa para cozinhar o arroz e até mesmo ao próprio arroz. Experimente um brodo de casca de queijo para uma refeição verdadeiramente excelente, ou até mesmo creme de aipo aguado para um toque saboroso e único.
O arroz é apenas um grão; as pessoas usam massas como orzo e cuscuz em pratos de grãos em caldo de uma só panela o tempo todo. Bulgur, outros arroz de grãos curtos e quinoa podem ser imbuídos da textura cremosa e cozida do risoto se você preparar com a mesma técnica e não cozinhá-los demais ou mal.
Quanto aos acessórios, use o que você ama. Se for brócolis e cheddar, Cacio e Pepe ou ensopado de frutos do mar, mais poder para você. Fresco, congelado, seco, o que quer que seja – de verdade. Preparamos até risoto com as sobras do Dia de Ação de Graças , misturando uma colher de molho para fazer uma delícia rica de arroz. Cogumelos secos sofisticados são fáceis de manter para uma refeição impressionante, e se você tiver caldo congelado, vinho para cozinhar e itens básicos típicos como ralar queijo e cebola, você pode fazer um risoto.
Trabalhe de maneira mais inteligente, não mais difícil
Existem receitas incríveis para todos os estilos. Agora você pode fazer um risoto em uma panela elétrica, em uma panela instantânea ou até mesmo com o método (quase) sem mexer de Kenji Lopez-Alt . Receita Tin Eats, uma das minhas publicações de receitas favoritas, faz uma versão assada com aromas de limão e usa uma proporção de 1,25 a 4 de caldo para arroz para uma preparação sem intervenção.
As coisas realmente importantes a serem acertadas são a textura do arroz, que deve ter um toque picante, e a textura picante e deliciosa do líquido, que não deve ser muito pegajoso. Muitos erros, fora o cozimento excessivo fatal, podem ser rapidamente remediados com uma fervura mais rápida no final para fazer o arroz ultrapassar a linha de chegada ou com uma enorme noz de manteiga e queijo derretido para unir tudo.
Se você não quiser cozinhar os suplementos, guarnições frescas, como ervas, podem elevar o prato com pouco esforço adicional, assim como um ou outro pedaço de bacon esfarelado, que você pode adicionar logo no final. Fique estranho fritando os brócolis da noite passada picados com pão ralado como uma cobertura verde e crocante, ou polvilhe gema de ovo salgada (uma prova obrigatória).
Como lidar com sobras
Sejamos realistas, risoto reaquecido e frio são ambos bem intermediários: o arroz fica muito mole e todo o seu trabalho duro simplesmente não aguenta. O que pode valer a pena é criar um segundo trabalho de amor com as sobras, como o arancini, também conhecido como bolinho de arroz frito. Estes, como qualquer guloseima empanada e frita, consomem tempo e energia, mas são extremamente satisfatórios.
Para o delicioso crocante de arancini sem os dedos empanados, frite uma única camada de sobras de risoto em uma panqueca, que é um lanche tradicional italiano chamado risotto al salto . Fritar pacientemente em uma frigideira antiaderente ou em ferro fundido bem temperado e virar dá uma mordida crocante que lembra tahdig, socarrat e risoto, tudo em uma única mordida deliciosa. Se for mínimo, adicione uma pequena quantidade de caldo e aqueça suavemente em uma panela, ou leve ao forno até aquecer; um micro-ondas poderia facilmente cozinhar demais o já perigoso arroz.
Na minha casa, até agora, uma combinação de gordura de bacon, cebola amarela, sobras de rosé, caldo de galinha, ervilha congelada, com pecorino e manteiga para finalizar é a preferida da minha família. A proveniência é importante se você estiver tentando fazer uma receita preciosa por um motivo ou outro – nesse caso, claro, siga as instruções exatas com o arroz italiano regional. Siga atentamente uma receita para se familiarizar com o preparo do risoto, mas quando estiver confiante em suas habilidades, faça o que quiser.