Junte um pouco de repolho e sal hoje e você terá um chucrute fantástico para untar seus sammos de peru até sexta-feira.
Estou aqui apenas para atrapalhar o seu tradicional feriado de peru e hoje trago a vocês a ideia refrescante de jogar um pouco de chucrute naquele sammo de peru. Claro, parece natural se você fez o pastrami de peru que recomendamos no início deste mês, mas você vai comer peru muito depois de o recheio e as batatas acabarem, e um chucrute brilhante e rico em umami vai fazer aquele peru parecer fresco e novo. Repleto de textura e um pouco de tempero, pode transformar um sanduíche mais ou menos em um vencedor. Os probióticos adicionados são um bom benefício colateral depois de alguns dias de creme, manteiga, torta e mais torta.
Você já comeu chucrute de verdade?
Chucrute é repolho fermentado, mas se você só comeu o produto nos potes da loja, você nunca comeu chucrute de verdade – não o que os puristas aprovam, claro. O verdadeiro ainda tem um pouco de sabor, com um sabor profundo e efervescente, levemente salgado, mas nunca insuportável, e muito tempero. É um fermento vivo, diferente do que você pode comprar em uma loja.
Tire o caroço do repolho
Este é um chucrute rápido e não estamos fazendo muito dele, então vai ficar pronto rápido. Pegue sua cabeça de repolho e corte-a ao meio, dividindo o miolo (o coto branco que você verá em algum lugar da cabeça). Agora use sua faca para cortar um entalhe em forma de V nas metades do repolho, apenas para remover o caroço duro. Só resta o repolho. Coloque a parte plana da metade do repolho sobre uma tábua e agora faça fatias curtas (perpendiculares ao miolo), nunca mais grossas que ¼ de polegada. Esta é uma bela chiffonade, por assim dizer, que vai dar um chucrute leve, mas crocante.
Agora para a salmoura
Coloque uma tigela vazia em uma balança e pressione o botão de tara para que a balança zere. Agora adicione o repolho e observe quanto ele pesa. Vamos adicionar 2% de sal a ele, então pegue esse número e multiplique por 0,02. Essa é a quantidade de sal que você precisa. Pese o sal e polvilhe sobre o repolho. Agora, aqui está a parte mais importante: massageie as folhas. Entre lá com as mãos limpas e certifique-se de que o sal esteja misturado ao repolho e esfregue-o nas folhas. Deixe a tigela repousar sobre a bancada por uma hora, coberta por um pano de prato. Também gosto de adicionar sementes de cominho ao chucrute, mas sementes de erva-doce, sementes de aipo e coentro também são populares.
Embale-o
Ao descobrir a tigela, você vai perceber que o repolho soltou muita água, que é exatamente o que queremos. Agora precisamos encontrar um recipiente para fermentar. Os potes são ideais para isso, mas um recipiente de vidro coberto serve. Certifique-se de que o recipiente esteja bem limpo; direto da máquina de lavar louça é sempre uma boa opção. Se você não tiver uma máquina de lavar louça, pode lavar a vasilha à mão e, em seguida, agitar um pouco de vinagre dentro dela para garantir. Alternativamente, você pode usar um saco de vácuo para essa finalidade, pois ele retirará todo o oxigênio.
Usando as mãos limpas, comece a embalar o repolho. Você deve colocá-lo no recipiente e embalá-lo, certificando-se de que não haja bolhas de ar. Use seu punho para esmagá-lo ali, se for necessário. Enquanto você faz isso, o repolho vai liberar mais líquido, o que queremos! No final, retire todo o líquido da tigela e despeje sobre o repolho da vasilha.
Uma observação importante: desde que cada pedaço de repolho esteja sob a salmoura (o líquido), você está bem. Mas o repolho flutua, e é por isso que algumas pessoas usam pesos para fermentação. Se não os tiver, você pode colocar um plástico com zíper de volta no recipiente (certifique-se de que também esteja super limpo). Use as mãos para garantir que o fundo do saco preencha o espaço vazio do frasco, com a parte superior do saco estendendo-se por cima do frasco. Feche o zíper da bolsa quase completamente, deixando alguns centímetros abertos. Despeje água na abertura superior do saco, que deve preencher o espaço restante da jarra e empurre o repolho para baixo da salmoura. Feche o zíper. Et voila , um peso de fermentação caseiro.
Vá para um lugar escuro
Agora coloque a embarcação em um local escuro entre 60 e 80 graus Fahrenheit. Verifique sua nova criação diariamente; você está procurando que ocorra algum borbulhamento e que a salmoura fique turva. Isso pode acontecer em três a quatro dias, mas pode demorar mais em climas mais frios. Se você estiver usando um recipiente coberto, é importante “arrotar” o recipiente todos os dias. (Para fazer isso, basta abri-lo e fechá-lo novamente para que possa liberar qualquer dióxido de carbono.) Se você estiver usando um saco a vácuo, ele inflará. Quando o saco inflar a ponto de você ficar preocupado com a possibilidade de estourar, corte a ponta, solte o ar de dentro e feche novamente.
O último kraut-down
Você decide quando o chucrute está pronto. Isso pode parecer intimidante, mas não é. Basta provar o chucrute com um garfo limpo (nunca mergulhando duas vezes) e quando achar que o chucrute está pronto, está. Não existe uma quantidade perfeita de cozimento. O chucrute continua a fermentar, a menos que seja colocado na geladeira, o que retardará a fermentação. Algumas pessoas gostam de um chucrute mais fermentado e outras gostam de uma versão menos fermentada. Isso é sobre o que você gosta.
Coloque esse chucrute no seu sanduíche, adicione um pouco de molho de cranberry ou molho russo e divirta-se!
Receita rápida de chucrute de repolho
Ingredientes:
- 1 cabeça de repolho
- 2% do peso do repolho em sal
- 1 colher de sopa de sementes (erva-doce, cominho, aipo ou coentro)
- Retire o caroço do repolho e corte-o em fatias de 1/4 “de maneira curta, resultando em muitos fios longos e finos de repolho.
- Pese o repolho e multiplique o peso por 0,02 para obter a medida do sal.
- Pese a quantidade calculada de sal e adicione ao repolho. Passe 10 minutos massageando o repolho com sal.
- Cubra o repolho com um pano de prato e deixe por uma hora.
- Adicione temperos ao repolho, incluindo sementes como erva-doce, coentro, cominho ou aipo. Use uma colher de sopa por cabeça de repolho de qualquer semente de sua preferência e misture com o repolho.
- Embale o repolho em um recipiente de vidro limpo.
- Arrote o chucrute, verificando diariamente a fermentação. Prove todos os dias a partir do quinto dia e, quando estiver pronto, coloque na geladeira.