Dê a cada pedaço de peru um toque de brilho efervescente.
A mesa do Dia de Ação de Graças não deixa muito espaço para inovações reais se você se limitar aos clássicos. O que sinto que muitas vezes falta na pasta são toques de brilho e sabores profundos entre a riqueza e o peso da carne, das batatas e do molho. Esse é um papel que deveria ser preenchido por condimentos como molho de cranberry, mas muitas vezes sobrecarregamos as frutas com açúcar e gelatina, resultando em mais peso e suavidade na mesa. No entanto, se você estiver disposto a brincar um pouco, posso prometer uma versão mais brilhante e efervescente do seu molho de cranberry por meio da fermentação.
Um inseto do gengibre é um iniciador de fermentação
Antes de começarmos, é importante observar que, com a fermentação, a limpeza está se preparando para o sucesso: a fermentação está permitindo o florescimento de bactérias boas, mas as mesmas condições podem permitir que as bactérias ruins apodreçam, então você deve fazer o que puder para garantir que essas bactérias ruins se desenvolvam. os germes não são introduzidos nas colheres, nas mãos, nos potes, etc. Gosto de usar vinagre branco borrifado como enxágue final nos itens que uso para fermentação, só para ter certeza.
Agora, faremos isso em duas partes: primeiro, criando um inseto do gengibre, uma cultura inicial comum na fermentação. Para fazer isso, você precisa pegar uma garrafa de mel cru e um pouco de raiz de gengibre. Em uma jarra bem limpa, você colocará uma xícara de mel. Com as mãos limpas, pique uma colher de sopa de gengibre, com a pele, em palitos de fósforo. Adicione o gengibre ao mel e mexa com uma colher bem limpa. Tampe o pote e coloque-o em um local escuro da cozinha, onde você não se esqueça dele.
Todas as manhãs, você abrirá a tampa para deixar sair o CO2 e deixar entrar ar fresco. Depois de um ou dois primeiros dias, você provavelmente verá bolhas surgindo ao abrir o frasco, e é assim que você sabe que a fermentação está acontecendo . (O tempo que leva para as bolhas se formarem pode variar dependendo de fatores como temperatura e umidade.) Como uma entrada de massa fermentada, seu pequeno inseto do gengibre morrerá sem ser alimentado, então dê-lhe mais mel todas as manhãs, apenas uma ou duas colheres de sopa. Essas bolhas ficarão mais ativas a cada dia e, no terceiro dia de bolhas, é hora de começar a próxima parte da receita.
Sua base de cranberry é uma mistura de frutas cítricas, bordo e frutas vermelhas
Normalmente, quando você faz molho de cranberry, você usa muito açúcar – vamos usar xarope de bordo no lugar desse açúcar, para dar mais profundidade. Você também pode usar melaço se quiser aprofundar mais, ou mel se preferir menos. Coloque meio quilo de cranberries (geralmente o que está em um saco) em uma tigela e adicione ¾ xícara de xarope de bordo e, em seguida, adicione as raspas de uma laranja inteira. Novamente, é aqui que você pode brincar um pouco: embora a laranja faça sentido para mim, você só precisa de algum tipo de cítrico. Toranja também seria uma delícia, e se você conseguir uma laranja sanguínea, vá em frente. Caso contrário, você precisará de duas colheres de sopa de raspas, que deverá adicionar aos cranberries e, em seguida, adicionar também o suco da laranja à mistura. Isso será cerca de ¼ xícara de suco, se você estiver usando algo diferente de uma laranja comum. Não estamos adicionando temperos neste momento; isso virá mais tarde.
Crie textura em seu molho de cranberry ao seu gosto
Adicione esta mistura ao seu Cuisinart ou liquidificador. Gosto do Cuisinart porque não tem muito líquido, e pulsar o cuisinart o ajudará a esmagar a fruta com eficácia, enquanto um liquidificador pode apenas esmagar o que está no fundo. Você também pode tentar um liquidificador. Procuramos que cada cranberry seja pelo menos um pouco pulverizado, mas em termos de textura, o produto final pode variar de grosso a macio – essa é uma preferência pessoal. Gosto de deixar bem grosso, tipo um molho.
Raspe toda a mistura misturada em uma jarra de meio galão, certificando-se de que a jarra e o raspador estejam excepcionalmente limpos. Este é um pote de bolas de tamanho padrão e você pode comprar um na Michaels por alguns dólares ou um pacote de seis na maioria dos lugares que vendem potes. (Acho-os mais baratos na True Value, Winco ou Walmart.) Assim que estiver no pote, você adicionará quatro colheres de sopa de mel do inseto do gengibre, mas deixe o gengibre para trás.
Faça seus cranberries fermentarem no escuro
Use o raspador para misturar o mel e, em seguida, raspe as laterais do pote para que fiquem limpas. Agora coloque uma tampa de fermentação sobre a mistura e coloque em local escuro. Vale muito a pena ter uma tampa de fermentação, pois ela permite que o gás escape sem deixar entrar ar, diminuindo a probabilidade de infectar a fermentação com o fermento do ar. Se você estiver disposto a arriscar, basta colocar qualquer tampa no pote e arrotar (abrir e fechar) uma vez por dia. Você vai querer verificar diariamente em busca dos mesmos sinais de fermentação que teve com o inseto do gengibre. Bolhas são o sinal de que as coisas estão funcionando! Depois de ver a fermentação, você precisa alimentá-la com açúcar, ou seja, mais xarope de bordo, mel, melaço ou açúcar. Dependendo de quão perto você está do Dia de Ação de Graças, você pode desacelerar o fermento, o que pode ser feito colocando o pote na geladeira. Caso contrário, continue alimentando-o e os sabores irão suavizar cada vez mais com o tempo.
Se você vir uma penugem branca aparecendo na parte superior, não se preocupe. Isso é fermento kahm e, embora não tenha um gosto bom, não é perigoso. Você pode começar de novo ou ferver a mistura por um minuto, o que matará o fermento kahm, deixar esfriar e adicionar mais cultura inicial (mais mel do inseto do gengibre) para reiniciá-la. Levedura Kahm significa que ou os potes não estavam limpos, ou o fermento pegou fermento na sala, ou estava presente nos cranberries antes de entrarem.
Antes de servir, experimente e tempere conforme necessário ao seu gosto. Gosto de adicionar gengibre fresco, pimenta-do-reino, um pouco de sal e depois um pouco de anis estrelado e cardamomo, mas você pode usar temperos mais tradicionais como canela e cravo.
Assim que chegar à mesa, você terá uma versão totalmente nova do molho de cranberry. Será brilhante e as bolhas criarão uma efervescência que tornará cada mordida no peru uma experiência mais leve e alegre.
Molho Fermentado de Cranberry
Ingredientes
- Uma pequena noz de gengibre fresco
- Duas xícaras de mel cru
- ¾ xícara de xarope de bordo
- Uma laranja grande
- Meio quilo de cranberries
Opcional:
- Temperos a gosto (sal, pimenta em grão, cardamomo, anis estrelado, canela, cravo, etc.)
Equipamento
- Frasco de meio litro com tampa
- Frasco de boca larga de meio galão
- Uma tampa de fermentação
- Cuisinart ou varinha mágica
1. Adicione uma colher de sopa de gengibre picado, com casca, a uma xícara de mel, no pote de meio litro. Cubra com uma tampa e arrote uma vez por dia. Assim que as bolhas se formarem ao arrotar a tampa, comece a adicionar mel diariamente, uma colher de sopa de cada vez. No terceiro dia de bolhas, passe para a etapa dois.
2. À parte, misture os cranberries com as raspas e o suco da laranja e do xarope de bordo. Usando Cuisinart ou liquidificador, amasse até obter a consistência desejada, de lisa a grossa.
3. Adicione a mistura a uma jarra de meio galão, adicione quatro colheres de sopa de mel do inseto inicial e cubra com uma tampa de fermentação. Deixe a mistura descansar em um local escuro até formar bolhas. Em seguida, adicione uma colher de sopa de mel ou xarope de bordo diariamente.
4. Tempere antes de servir com temperos a seu gosto.