Você não precisa de mais manteiga e queijo para engrossar o molho de creme. Experimente este truque.
Quando penso em molhos cremosos, penso em uma tigela gigante – um daqueles híbridos gigantes de tigela e prato que eles têm nos restaurantes – absolutamente cheia de linguine e molho Alfredo. E talvez um pouco de brócolis. Molhos cremosos podem adornar qualquer coisa, desde massas a almôndegas, e embora você possa simplesmente derramar creme quente sobre eles e encerrar o dia, os melhores molhos são grossos. Eles abraçam cada pedaço em vez de acumularem no fundo do prato. Há um truque simples para deixar seus molhos cremosos ainda mais cremosos: adicione ácido.
Ácido extra torna o creme mais espesso
Assim como você pode adicionar vinagre ou suco de limão ao leite para engrossá-lo e substituí-lo por um substituto do leitelho na panificação, misturar uma dose de ácido irá engrossar o molho de creme. O ácido extra do vinagre ou do suco de limão faz com que as proteínas do laticínio se agarrem e se aglomerem. É a mesma razão pela qual o posset de limão se transforma em um pudim, embora tenha apenas três ingredientes. Se você adicionar muito, essa reação pode parecer potencialmente robusta, mas apenas um pouco pode dar-lhe um corpo extra que parece “cremoso” no seu paladar.
Me deparei com essa ideia pela primeira vez na Milk Street . O autor reduz o creme de molho de macarrão para engrossar e depois adiciona suco de limão para dar aquele empurrão extra. Eu queria ver quanto ácido era necessário para engrossar o creme sem torná-lo grosso e se o vinagre funcionaria tão bem. Então fui para o laboratório (ahem, cozinha) e testei os dois com sucesso retumbante.
Como fazer um molho verdadeiramente cremoso
Aquecer o laticínio acelera a reação e, como você provavelmente quer comida quente de qualquer maneira, comece colocando o creme em uma panela ou frigideira. Aqueça em fogo médio-baixo até que comece a fumegar e as bordas borbulhem. Você quer evaporar um pouco da água e reduzir o creme, mas não deixe ferver porque pode evaporar demais e quebrar o creme.
Esquerda: Uma tigela com creme de leite puro. À direita: uma tigela com um pouco de vinagre a mais para um molho de creme homogêneo.
Para fazer uma porção de molho de macarrão, coloquei meia xícara de creme de leite em uma panela e cozinhei suavemente por cerca de cinco minutos, mexendo. Então desliguei o fogo. Para o primeiro teste adicionei duas colheres de chá de vinagre e mexi. O creme ficou visivelmente espesso e cremoso. Embora não tenha quebrado, quando esfriou a textura ficou quase grossa. Você pode ver na foto que o creme normal é mais fino onde revestiu a parede da tigela, e a adição de vinagre permitiu que o creme se acumulasse no centro. A colher mostra que o molho de natas está ficando grumoso.
Fiz o mesmo para adicionar suco de limão com resultados semelhantes. Duas colheres de chá pareciam muito ácidas, então reduzi para uma colher de chá de ácido para meia xícara de creme. Este é o ponto ideal. O molho de creme ainda fluía, mas ficou mais viscoso, sem beirar o iogurte. Principalmente se você estiver adicionando queijo, o que acabei fazendo, basta adicionar uma pequena dose de ácido. O que você tiver em mãos funcionará. Basta adicionar uma colher de chá de vinagre branco puro ou suco de limão ao creme e mexer.
Como trabalhar com o sabor
Há o pequeno problema do sabor ácido como ácido. Embora isso seja a seu favor se você estiver fazendo um molho de macarrão com limão, e se não estiver? De qualquer forma, um pouco de ácido equilibra o peso da gordura, mas você pode mascarar o sabor se quiser. O sabor do creme puro com vinagre ou suco de limão tem um toque de queijo. Isso acompanha, considerando como o queijo e o iogurte são feitos com ingredientes semelhantes. Sugiro apostar no sabor do queijo. Adicione algumas colheres de sopa de queijo forte como parmesão, pecorino, gruyère ou talvez um pouco de fermento nutricional ao molho. Adicione temperos saborosos como alho em pó, cebola em pó ou páprica. Polvilhe com algumas ervas frescas ou secas. Seu molho cremoso pode ser cremoso, mas certamente não precisa ser simples.
Você pode usar esse truque para engrossar com qualquer molho à base de creme, basta começar aos poucos. Dependendo dos outros ingredientes que você tem lá dentro, já pode haver algum ácido. Basta adicionar um pouco de limão, talvez meia colher de chá de cada vez e ver aonde isso o leva. Esta receita de molho cremoso de macarrão com parmesão é suficiente para abraçar “uma porção” de macarrão. (As caixas de macarrão dizem que 60 gramas de macarrão são suficientes. Pshaw.) Basta multiplicar se estiver fazendo mais de 60 gramas de macarrão.
Receita de molho cremoso de parmesão
Ingredientes:
- ½ xícara de creme de leite
- ⅛ colher de chá de sal
- 1 colher de chá de suco de limão
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- Um forte crack de pimenta preta
Em uma panela ou panela, aqueça o creme de leite e o sal em fogo médio-baixo. Deixe ferver levemente. O creme deve estar fumegante e borbulhando nas bordas. Mexa frequentemente por cerca de cinco minutos para evaporar um pouco da água.
Desligue o fogo. Junte o suco de limão. Junte o parmesão até derreter completamente. Adicione um pouco de pimenta preta e seu molho está pronto. Misture com macarrão, coloque sobre o frango ou mergulhe pedaços de pão torrado nele.