Use esta técnica simples para fazer rolos altos, macios, fofos e resistentes ao envelhecimento.
O inverno é minha estação do pão. Não em termos de alimentação – por favor, é uma prática que dura o ano todo – mas em termos de panificação. Embora eu adore um batard crocante com sementes ou uma focaccia manchada de tomate, acho que comer um pãozinho macio untado com manteiga me dá uma sensação semelhante à meditação. Para pãezinhos macios e macios que permanecem macios por dias, use tangzhong na massa de pão.
O que é Tangzhong?
Tangzhong é uma pasta de amido gelatinizada feita aquecendo farinha com leite ou água. Incorporar tangzhong em massas é uma técnica tradicional chinesa para fazer pães macios, incluindo pães macios cozidos no vapor, mas não se limita a isso. Ele pode ser incorporado em qualquer receita de pão com fermento que deva ser macio.
Por que isso funciona?
Além de terem um sabor delicioso, os amidos são valorizados por sua capacidade de engrossar e gelatinizar com água e calor. Tangzhong não é diferente. A farinha é cozida com líquido e, durante o processo, as moléculas de amido se envolvem e retêm mais água à medida que incham e gelatinizam. Ao pré-cozinhar um pouco da farinha do pão com água dessa forma, você consegue aumentar a hidratação geral da massa do pão sem sacrificar a textura e a estabilidade da massa crua. Se você adicionasse esse líquido extra sem capturá-lo primeiro em bolhas gelatinosas de amido, a massa do pão ficaria extremamente pegajosa, tornando-a difícil de moldar e possivelmente muito pesada, resultando em um crescimento inferior.
Os amidos gelatinizados, inchados com água, compartilharão essa qualidade elástica e hidratada com todo o pão, resultando em pãezinhos macios e elásticos, perfeitos para rasgar e enfiar diretamente na boca; um pão fatiado e ralado fino para fazer pão de sanduíche; ou uma torrada francesa estável, mas macia e espessa. Embora a retrogradação do amido ainda aconteça, o tangzhong lhe dará vários dias de pão macio e fofo.
Como você faz tangzhong?
Fazer tangzhong é semelhante a fazer um roux (uma pasta feita aquecendo manteiga, farinha e um líquido), mas é ainda mais fácil. Para fazer tangzhong, misture uma parte de farinha com quatro ou cinco partes de líquido em uma panela até ficar homogêneo. Ligue o fogo médio. Eu mudo aqui para uma espátula de borracha porque ela tem melhor contato com a panela. Mexa a mistura constantemente até engrossar. Isso leva apenas cerca de um minuto para uma pequena quantidade de tangzhong. Retire a panela do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de incorporá-la ao restante da receita de pão.
Você consegue fazer alguma receita de pão?
Usei esta receita de pão de leite japonês da King Arthur Baking algumas vezes e é uma ótima receita inicial com GIFs e imagens úteis se você for novo no uso do tangzhong. Eles não especificam isso nas etapas, mas meu único conselho é dissolver o leite em pó no leite integral primeiro, quando chegar à seção de massa.
Caso contrário, você pode adicionar um componente tangzhong a qualquer receita de pão que desejar que seja mais elástica e macia. Dito isto, será necessária alguma experimentação dependendo dos ingredientes da receita e dos níveis de hidratação existentes. Comece aos poucos, usando cerca de 5% da quantidade total de farinha para fazer o tangzhong. Você pode ver na receita do Rei Arthur que mencionei acima que eles usam apenas duas colheres de sopa de farinha para começar a construir o tangzhong. São apenas 14 gramas de farinha em comparação com os 300 gramas usados no restante da receita.
Experimente a proporção de uma parte de farinha para quatro partes de líquido por peso . Retire a farinha da medida indicada na sua receita. Em outras palavras, depois de medir a quantidade total de farinha, retire uma ou duas colheres de sopa da tigela. Bata e cozinhe com líquido adicional à medida de líquido da sua receita. Como grande parte do objetivo é que a massa do pão retenha hidratação adicional, é aqui que você deseja adicionar água extra. O amido absorverá essa água, portanto, adicionar mais é uma boa maneira de evitar que a massa acabada fique muito dura.
Assim que o tangzhong estiver pronto e resfriado até a temperatura ambiente, coloque-o na tigela depois que o fermento florescer e junto com todos os outros ingredientes da massa. Proceda com a mistura e a prova conforme indicado na sua receita. Seu pão ficará alto e fofo, com uma migalha fina e macia. É divino. (Anjos e deuses definitivamente comem pão feito com amido pré-gelatinizado.) Experimente em seu próximo lote de pãezinhos macios. Você vai jurar por isso.