A culinária sous-vide pode parecer elaborada e misteriosa, mas é realmente uma ferramenta útil para os desorganizados e esquecidos.
A culinária sous-vide tem a reputação de ser elaborada e demorada e, embora exija um pouco de equipamento extra e tempos de cozimento mais longos, é na verdade muito tranquila – e uma ferramenta útil para os desorganizados e esquecidos.
O que é um circulador sous-vide?
Tudo começa com a varinha. Apesar das imagens complicadas de seladoras a vácuo, grandes banheiras cheias de água e carnes ensacadas em água, o circulador sous-vide é bastante pequeno e simples. Um circulador sous-vide é um dispositivo eletrônico – um bastão com cerca de 30 centímetros de comprimento que controla com precisão a temperatura de um banho-maria. O banho-maria é onde você cozinha sua comida.
O sous-vide, também conhecido como circulador de imersão, possui dois lados: o lado que aquece a água (fim comercial) e o display do painel de controle. O fim do negócio tem pequenas aberturas; o dispositivo suga água aqui e a aquece ao sair. Essa é a parte da circulação. A água fria entra e a água quente sai continuamente até atingir a temperatura exata que você indica no painel. Depois disso, o dispositivo continua a manter essa temperatura precisa. Você pode usar qualquer recipiente para reter a água, como uma banheira de plástico feita especificamente para o seu circulador, um refrigerador de cerveja ou um forno holandês.
Por que você deve sous-vide sua comida?
Se você pensou que flutuar comida em água quente parecia um processo lento, você não está errado. No entanto, os benefícios são notáveis. Contanto que você envie a temperatura correta, você não cozinhará demais a comida. Chega de bifes acidentalmente bem passados ou ovos cozidos duros. Aliás, chega de carne seca ou peixe. A comida é selada a vácuo enquanto cozinha. Claro, isso mantém o banho-maria do lado de fora, mas igualmente importante, a umidade permanece dentro.
Para os esquecidos, cozinhar sous-vide é uma ótima opção se você tem tendência a deixar algo acidentalmente no fogão ou no forno por muito tempo. Deixe seu sous-vide ficar de olho no jantar. O circulador também ajuda no preparo, como quando você esquece de descongelar o frango no fundo do freezer.
Cozinhe alimentos congelados sem descongelá-los primeiro
Veja, por exemplo, as coxas de frango que comi no jantar no início desta semana. Era segunda-feira (dia de agachamento na academia) e eu sabia que voltaria do treino com vontade de proteína. Infelizmente, eu tinha esquecido de remover o pacote selado a vácuo de coxas com osso e pele do congelador, e elas estavam sólidas como uma rocha às 16h, uma hora antes de eu ir para a academia.
Em vez de tentar descongelá-los em uma tigela com água, coloquei meu circulador de imersão em 175 ℉ e joguei o frango, ainda em seu saco a vácuo, no banho-maria. Depois fui para a academia. Quando voltei, as coxas estavam totalmente cozidas, mas não cozidas demais (essa é a natureza do cozimento sous-vide), e tudo que tive que fazer foi terminá-las com uma selagem rápida em uma panela de ferro fundido. Fiz um molho rápido e uma salada de tomate ainda mais rápida (com queijo feta em conserva e mel ), e o jantar foi servido.
Como descongelar proteínas rapidamente com seu circulador de imersão
Os circuladores sous-vide não conseguem resfriar a água, mas podem mantê-la em movimento e informar a temperatura exata da água, o que é útil do ponto de vista da segurança alimentar. Em vez de encher uma tigela com água fria e trocá-la à medida que aquece, basta adicionar gelo conforme necessário para manter a temperatura em uma faixa segura. Isso economiza água (que não é barata) e tempo.
Eu uso meu circulador de imersão para descongelar grandes pedaços de carne que pretendo cozinhar usando outro método, como defumar ou assar. É particularmente útil no Dia de Ação de Graças, mas também o usei para descongelar outras aves inteiras, como frango e pato. Já descrevi meu método antes, mas vamos recapitular :
A água fria da torneira que sai da torneira média está em torno de 45 ℉, então tente mantê-la por perto. Encha um balde grande com água fria da torneira, ajuste a temperatura do circulador para 45 ℉ e adicione gelo conforme necessário para reduzi-lo a essa temperatura. Ligue o circulador e deixe a água se mover e circular ao redor do pássaro. O peru congelado evitará que a temperatura da água suba – mesmo que a água esteja cinco graus acima do limite superior da zona de perigo, a carne em si permanecerá bem dentro da faixa segura por um bom tempo, e definitivamente venceu não fique na zona de perigo por duas horas.
Se você começar a ficar um pouco nervoso no final do degelo, poderá adicionar um pouco mais de gelo e diminuir a temperatura do circulador para 39 ℉. (Eu também comecei a água por volta de 60 ℉ e depois abaixei adicionando gelo quando o peru começou a amolecer.)
Use seu circulador sous-vide como resfriador de bebidas
Largue os panos de prato molhados ; você não precisa mais deles. As bebidas à temperatura ambiente podem ser resfriadas em apenas 10 minutos usando seu circulador de imersão. Como mencionei anteriormente , as máquinas sous-vide não conseguem resfriar, mas podem fazer a água circular, e é o movimento do oceano que funciona tão bem aqui:
Basta definir o seu circulador o mais baixo possível – minha Anova desce para 32 ℉ – e adicionar alguns cubos de gelo para ajudá-lo a descer. Quando o banho estiver bom e frio, coloque a garrafa do que você pretende beber na banheira por cerca de 10 minutos. Retire, seque a garrafa e sirva (em copos gelados, para crédito extra).
Essa manobra é uma forma rápida e fácil de resfriar aquela garrafa de rosé, mas funciona tão bem com bebidas não alcoólicas, como a Diet Coke (minha bebida preferida de todos os tempos, alcoólica ou não).