Esta penugem de marshmallow caseira não é apenas vegetariana, é surpreendentemente matizada e refinada.
A penugem de marshmallow é uma cobertura exclusivamente americana. É quase obscenamente doce, com uma textura arejada, semelhante a um merengue, difícil de resistir, por mais refinado que seja o seu paladar. Banheiras de penugem são fáceis de encontrar nos estados, mas a confecção para barrar não é difícil de fazer em casa. Este fofo de marshmallow caseiro não é apenas vegetariano, é surpreendentemente matizado e refinado, graças a um pouco de bourbon e gengibre fresco.
Nunca precisei de marshmallows no meu inhame (ou batata-doce, dependendo do tubérculo que você pegar). Batatas-doces e similares são bastante doces – está no nome – e cobri-las com uma nuvem de açúcar grelhado e gelatina sempre pareceu um pouco redundante (embora não indesejável).
Mas se você fizer seu próprio marshmallow fofo – que é essencialmente um merengue com um pouco de xarope fervido adicionado – duas coisas mudam. Por um lado, você pode omitir a gelatina, para que o inhame fique sem ossos. (Sempre me sinto mal quando os vegetarianos não podem comer vegetais no Dia de Ação de Graças.)
Optar por penugem de marshmallow caseira em vez de comprada em loja também permite que você personalize sua penugem. Eu uso esta receita do Epicurious como base e depois personalizo com mix-ins. Gengibre ralado na hora, por exemplo, adiciona um toque agradável de sabor quente e picante, oferecendo um contrapeso a toda aquela doçura. Também gosto de adicionar um pouco de bourbon no lugar do extrato de baunilha, mas você pode usar o extrato que quiser. Se gengibre fresco não é sua praia, você também pode adicionar raspas de frutas cítricas, canela, cardamomo ou qualquer outra coisa que achar que ficaria bem com inhame. (Você também pode combinar qualquer uma das opções acima, seu louco absoluto.)
Fazer sua própria penugem não é difícil, mas é necessário algum equipamento. Você vai precisar de um termômetro e uma batedeira, mas isso é tudo.
Massa caseira de marshmallow
Ingredientes:
- 1 xícara mais 2 colheres de sopa de xarope de milho light
- 1 xícara de água
- 3/4 xícara de açúcar
- 3 claras de ovo grandes
- 1/4 colher de chá de creme de tártaro
- 1/4 colher de chá de bourbon
- 3 colheres de chá de gengibre fresco
Meça todos os ingredientes e monte um mise en place , pois você não quer ficar separando claras de ovo com uma panela de calda fervendo no fogão. (Se precisar usar as gemas, tente curá-las .) Misture o xarope de milho, uma xícara de água e o açúcar em uma panela média em fogo médio-alto e mexa até que o açúcar se dissolva. Cole um termômetro para doces ou um termômetro digital na panela. Deixe a calda ferver e cozinhe sem mexer até que o termômetro registre 238 ° F, escovando ocasionalmente as laterais da panela com um pincel úmido para evitar que os cristais de açúcar grudem nas laterais.
Enquanto a calda está fervendo, adicione as claras, o creme de tártaro e o bourbon na tigela da batedeira equipada com um batedor. Quando o termômetro da calda atingir 230 ° F, bata as claras em velocidade média até formar picos firmes. Quando a calda atingir 238°F, adicione o gengibre às claras e, em seguida, despeje cuidadosamente a calda nas laterais da tigela, batendo até que a cobertura do marshmallow fique brilhante e espessa, cerca de cinco minutos. Espalhe por cima dos inhames – gosto de fazer o meu no Instant Pot – e coloque tudo na grelha por cerca de um minuto para dourar. Se quiser uma cobertura lisa e uniforme, coloque o recheio no inhame imediatamente, pois fica mais difícil de espalhar a cada minuto que passa. (Você pode colocá-lo no microondas por 10 segundos para amolecê-lo, se necessário.)
Você pode fazer a penugem com um dia de antecedência e guardá-la na geladeira em um recipiente lacrável. (O filme plástico vai grudar nele, então tome cuidado.) Microondas em intervalos de 10 segundos até espalhar, depois alise sobre os inhames e grelhe conforme descrito acima.