Está muito frio para fazer churrasco, mas este peito desenvolverá uma casca linda e uma cobertura deliciosa de vinho tinto, cerejas e romã.
Ao entrarmos no frio de meados de dezembro, encorajo você a considerar um peito: e esta versão em vinho tinto refoga em uma cobertura linda com carne perfeitamente macia. Tudo começa com o próprio peito. Um peito inteiro pesa cerca de cinco a quinze quilos, mas geralmente é dividido em duas partes: a plana e a pontiaguda. O plano tem uma textura mais parecida com a carne enlatada (é, na verdade, com o que você faz a carne enlatada), e a ponta tende a ser mais gordurosa – mas com a gordura vem o potencial para sedosidade, uma vez que a gordura derrete. No entanto, você provavelmente não precisa escolher. Os açougueiros rotineiramente apenas cortam o peito em seções transversais de cerca de dois quilos, deixando-o um pouco achatado e pontudo. Essa é a quantidade perfeita para esta receita.
à esquerda, o peito antes de ser separado em plano e pontiagudo, e à direita, depois de quebrado e aparado de toda a gordura, o que tirou meio quilo de peso.
Você deverá conseguir ver uma linha grossa de gordura passando pelo meio da carne; você vai cortar a carne em duas seções ao longo da gordura e, em seguida, cortar a maior parte da gordura de ambos os pedaços. Você só quer deixar cerca de ¼ de polegada de gordura em qualquer lugar. Se isso te intimida, peça ao açougueiro para fazer isso antes de sair da loja.
Sele o peito
Neste ponto, basta um pouco de sal e pimenta, à vontade, por toda parte; então você vai selar com óleo de amendoim em uma frigideira grande em fogo médio-alto a alto. Por causa da gordura, você notará que ela doura rapidamente, em cerca de trinta segundos. Continue virando os pedaços de carne com uma pinça, para que fiquem totalmente dourados. Feito isso, retire a carne da assadeira e coloque-a em uma assadeira com laterais profundas. Deve acomodar facilmente a carne e as laterais devem atingir quase toda a altura da carne.
Para fazer o refogado, pegue duas cenouras grandes, três talos de aipo, uma cebola amarela inteira e dois dentes grandes de alho. Não se preocupe em descascá-los, apenas enxágue-os bem. Em seguida, coloque tudo no processador de alimentos e pulse até que tudo fique uma costeleta grande e uniforme. Ligue novamente o fogo da frigideira e refogue os vegetais picados no óleo por oito a 10 minutos, mexendo sempre.
você pode simplesmente picar os vegetais ou jogá-los no processador de alimentos. Eles estão sendo usados apenas para dar sabor, não farão parte do prato final. À direita, você vê o vinho entrando depois que os vegetais estão todos refogados.
Adicione o vinho tinto
Despeje a garrafa inteira de vinho tinto. Um Cabernet barato é a escolha certa aqui; Fui com um antigo estabelecimento, Clos de Bois. O fogo deve estar médio neste momento; use a colher de pau para mexer os legumes e o vinho, tentando raspar tudo da panela. Adicione as cerejas, as sementes de romã, as ervas, o mel e o caldo de carne e misture bem. Deixe ferver o tempo suficiente para reduzir em um terço.
Agora, despeje tudo sobre a carne. Você espera que cubra dois terços da carne. Se tiver muito líquido, reserve; se não tiver o suficiente, você pode adicionar mais estoque. Essa panela vai para o terço inferior do forno, a 450°F. Ele vai cozinhar por cerca de 3,5 horas, mas você deve verificar a cada meia hora e colocar mais água na panela para manter o nível mais ou menos igual; vire a carne a cada vez. A maneira mais fácil de adicionar água é simplesmente encher a garrafa de vinho com água e despejar na panela.
Deixe seus vegetais torrados
Depois de duas horas e meia – uma hora antes de o peito estar pronto – coloque os cipollinis descascados, as batatas vermelhas e as cenouras infantis em uma frigideira própria para ir ao forno com azeite, sal e pimenta e misture bem para garantir que estejam todo revestido. Leve esta assadeira ao forno em outra prateleira ou ao lado do peito.
Às três horas e meia, retire as duas panelas do forno. Retire a carne para uma tábua e despeje todo o resto na panela por uma peneira sobre uma tigela. Pode jogar tudo que for na peneira.
Peito com casca
Corte o peito em ângulo, na contramão. Você verá que tem duas texturas distintas de carne, a plana e a pontiaguda. Ambos devem ter uma laca ou casca espetacular. Dê a todos um pouco dos dois cortes. Adicione alguns legumes assados e regue com um pouco do molho com uma pitada de sal em flocos.
Observe a diferença entre a textura plana (esquerda) e pontiaguda (direita). Você também pode ver a casca da carne e como ambas são macias.
Receita de peito glaceado com vinho tinto, cereja e romã
Ingredientes:
- Corte transversal de 5 libras de peito, aparado para ¼ de gordura ao redor (deve pesar 4 libras depois de aparado)
- Sal e pimenta
- 3 talos de aipo
- 2 cenouras grandes
- 1 cebola amarela média
- 2 dentes de alho grandes
- 3-4 alguns raminhos de tomilho
- 2 folhas de louro
- 1 garrafa de Cabernet Sauvignon
- 1 libra de cebola cipollini
- 1 quilo de batatas vermelhas baby
- 1 libra de cenouras baby
- 2 colheres de sopa de azeite
- ¼ xícara de óleo de amendoim
- 1 xícara de cerejas congeladas
- 1 xícara de sementes de romã frescas
- 2 colheres de sopa de mel
- 2 xícaras de caldo de carne
Instruções:
- Se o peito não foi aparado na loja, faça-o agora, separando os cortes planos e pontiagudos e cortando a camada de gordura. Corte a maior parte da gordura para que não haja mais do que ¼ de polegada dela em qualquer lugar.
- Salgue e apimente os cortes generosamente e depois frite-os em uma frigideira em fogo alto com o óleo de amendoim. Vire-os a cada trinta segundos para que dourem de cada lado.
- Mova a carne para uma assadeira com laterais altas.
- Pique o aipo, as cenouras grandes, a cebola amarela e o alho à mão ou no processador de alimentos. Refogue os legumes na mesma frigideira com o óleo que usou para o peito. Mova os vegetais para que amoleçam, por oito a 10 minutos.
- Adicione a garrafa inteira de vinho tinto e cozinhe mexendo com uma colher de pau para desalojar tudo que grudou na frigideira e misture com o vinho tinto. Adicione as cerejas, as sementes de romã, as ervas e o caldo. Cozinhe até que o líquido reduza em um terço.
- Despeje a mistura sobre a carne e coloque a assadeira sobre uma gradinha no terço inferior do forno. Asse a 450°F por três horas e meia.
- Depois de duas horas e meia, pegue as cebolas cipollini, as cenouras e as batatas vermelhas e misture-as com o azeite, o sal e a pimenta em uma assadeira. Leve ao forno próximo ou abaixo do peito.
- Retire as duas panelas do forno quando terminarem as três horas e meia. Mova a carne para uma tábua para descansar. Passe o líquido da panela por uma peneira, reservando o líquido, mas jogando fora os sólidos.
- Corte a carne em fatias finas, em ângulo, na contramão. Sirva o peito com os legumes e regue com o molho.