O pão deve ser seco – não estragado – para obter cubos crocantes que possam absorver o caldo.
Quer você chame isso de recheio ou molho , o prato de pão embebido em caldo é um item obrigatório no Dia de Ação de Graças. Embora não seja aconselhável rechear o peru com qualquer coisa, é comumente aceito que o “recheio” geralmente é feito com algum tipo de pão branco – geralmente pão de sanduíche ou massa fermentada – e que o pão deve ser seco (não velho).
Não importa com que tipo de pão você comece, ele deve estar pronto para receber um líquido saboroso, o que significa que você deve retirar a umidade do pão. Muitas receitas recomendam que você deixe o pão velho em vez de secá-lo, mas usar pão totalmente seco dá ao recheio uma textura melhor (e leva menos tempo).
Qual é a diferença entre secar e envelhecer?
A secagem é o simples ato de remover o máximo de umidade possível do pão, geralmente em um forno de baixa temperatura, resultando em cubos crocantes e crocantes. O staling é um pouco diferente: a umidade evapora, mas também migra dos grânulos de amido inchados para os espaços arejados do miolo e para a crosta do pão. Esses amidos então se realinham e recristalizam sem a umidade, resultando em um pão seco, mas não crocante. Em vez de cubinhos crocantes, você obtém pedaços de couro e em borracha que são menos capazes de absorver o caldo, o que não é o que eu pessoalmente quero no meu acompanhamento favorito à base de pão.
Como secar o pão para recheio
A secagem é mais rápida do que o envelhecimento (o que leva alguns dias), então você não precisa se preocupar em “esquecer de envelhecer o pão” e pode se concentrar em “ esquecer de tirar o peru do congelador ”.
Comece cortando o pão em pedaços pequenos e, em seguida, seque-os em um forno a 275 ℉ por 45 minutos, mexendo com uma espátula a cada 10-15 minutos para estimular a secagem uniforme. De acordo com Serious Eats , essa técnica dá a “cerca de um quilo e meio de pão” a capacidade de “absorver quatro xícaras de caldo rico e saboroso de frango ou peru”. Criar um cubo de pão que possa absorver muito caldo é o objetivo, então eu chamaria isso de “bom método” e “o que farei de agora em diante”.