Se você não tiver um separador de gordura, esse truque servirá rapidamente.
Embora um roux básico e um caldo decente proporcionem um molho bom o suficiente, são os respingos que realmente o tornam digno de um beijo de chef. Os gotejamentos são exatamente o que parecem – enquanto a proteína está cozinhando, a gordura e os sucos que saem do cozimento ficam com sabor intenso. Ao contrário do caldo, eles têm uma complexidade e profundidade que refletem tudo o que você está vestindo com o molho. Combina perfeitamente e por isso você deve usar o máximo que puder. O truque, porém, é separar os sucos da gordura.
Como separar os sucos da gordura
Há duas maneiras de fazer isso: A mais simples é deixar os sucos esfriarem durante a noite na geladeira. A gordura vai flutuar até o topo, ficar com uma cor mais clara, solidificar e você pode simplesmente retirá-la inteira. Geralmente, você não tem tempo suficiente para isso no grande dia, então as pessoas compram separadores de gordura.
Um separador de gordura se parece com um bule transparente, com bico baixo e tampa com furos por onde você despeja. Funciona com a mesma física: a gordura sobe e os sucos depositam-se no fundo. Se você deixar as coisas assentarem por cerca de dez minutos, poderá usá-lo como uma chaleira e, ao inclinar o separador, as gotas do fundo fluirão pelo bico e, no final, você estará capaz de ver claramente quando a gordura começa a escorrer para o bico e parar de derramar.
Ou use um saco plástico com zíper que pode ser fechado novamente
Se você não tiver um separador de gordura, a maneira mais fácil de separar as gotas é com um saco Ziploc. Lembre-se, a gordura aumenta. Portanto, despeje as gotas e a gordura no saco, coloque-o em pé e deixe-o sozinho por dez minutos. Certifique-se de que a parte superior esteja realmente fechada. Depois de ver que a gordura está no topo, retire duas tigelas. Você vai fazer um pequeno buraco no fundo do saco e as gotas escorrerão para a primeira tigela. Pouco antes do final do gotejamento, antes que a gordura comece a escorrer pelo buraco, mova rapidamente o saco para a segunda tigela e esvazie o resto do saco.
Como usar os respingos e a gordura
Agora que tudo está separado, você pode fazer o que quiser com os próprios respingos, livres da maior parte da gordura. Lembre-se de que a gordura não é ruim, mas você deve ser cuidadoso com ela. Você pode usá-lo no seu roux para que o molho fique com um sabor ainda mais enriquecido, e pode usá-lo para assar batatas ou vegetais. E assim como o schmaltz de frango, o schmaltz de peru pode ser usado para fazer bolinhas de pão ázimo para a sopa que você faz com todos os ossos de peru.