O caldo de feijão contém uma tonelada de amido, e o amido é a chave para a água cremosa do macarrão que se emulsiona em um molho sedoso.
Para um país que caberia no estado de Nevada, a Itália parece desproporcionalmente afetada pela hiper-regionalidade, especialmente no que diz respeito à alimentação. Veja o macarrão e fagioli, por exemplo, que se traduz como “macarrão e feijão”. Fácil, mas viaje pelo país de cima para baixo e você encontrará inúmeras variações do prato.
Hesito em chamar o que fiz de “macarrão e fagioli”, embora seja exatamente isso: macarrão com feijão. Não há carne envolvida nem tomate, apenas macarrão macio cozido em uma mistura quase 50/50 de água e caldo de feijão (com um pouco de feijão por cima).
O que há de tão bom no caldo de feijão?
O feijão faz sua própria sopa. Se você já cozinhou uma panela de feijão do zero, provavelmente notou que a água do cozimento fica espessa e turva. Quando resfriado, fica um pouco agitado, quase como um caldo de galinha rico em colágeno. Não há colágeno no feijão (embora ajude na produção de colágeno), mas há uma tonelada de amido, e o amido é a chave para a água cremosa do macarrão que emulsiona em um molho sedoso. Também tem um gosto muito bom – terroso e um pouco doce e de nozes, com notas do seu feijão favorito.
Como cozinhar macarrão em caldo de feijão
Comece drenando os restos de feijão do caldo. Reserve o feijão e coloque o caldo de feijão em uma panela média de paredes altas. Despeje o macarrão de sua preferência no caldo. (Formas pequenas funcionam melhor.) Adicione água suficiente apenas para cobrir o macarrão, tempere com sal – a quantidade dependerá de quão fortemente você temperou o caldo de feijão – e adicione alguns dentes de alho, casca de parmesão ou qualquer outra coisa que desejar. tempere seu caldo de feijão. Cozinhe o macarrão conforme instruções da embalagem.
A partir daqui você tem algumas opções. Você pode comer o macarrão e o caldo como uma sopa e adicionar algumas proteínas ou vegetais adicionais (coloque alguns tomates cereja enquanto o macarrão está cozinhando) ou pode reservar algumas xícaras (ou todas) do caldo, escorra o macarrão e coloque-o de volta na panela com alguns salpicos de água de macarrão/feijão super amiláceo. Adicione um pouco de manteiga , uma colher de sopa de cada vez, mexendo vigorosamente com o macarrão para criar um molho emulsionado . Sirva com as sobras de feijão, uma boa camada de parm ou pecorino e raspas de limão frescas.